Foto Mexicaanse salade Foto Mexicaanse salade

Mexicaanse salade met geroosterde zoete aardappel

Sanne De Jonghe
Diëtiste Wit-Gele Kruis Antwerpen
8 november 2023
30 november 2023
30minuten

Ingredienten voor 2 personen

300 g zoete aardappelen
1 tl gerookte-paprikapoeder
2 el olijfolie
200 g zwarte bonen (uit blik)
100 g maïs (uit blik)
1 kleine rode ui
200 g trostomaten
1 tl tabasco
1 avocado
Peper
Zout
Koriader
Eventueel limoen

Bereiding

  1. 1

    Verwarm de oven voor op 200 graden.

  2. 2

    Snijd de aardappelen met de schil in stukken van ongeveer 3 cm groot. Meng de aardappelstukjes met paprikapoeder, olijfolie, peper en zout.

  3. 3

    Verdeel de aardappelen over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de aardappel in de oven gedurende 20-25 minuten gaar.

  4. 4

    Terwijl de aardappelen in de oven staan, spoel je de bonen en maïs af. Doe ze samen in een vergiet en laat goed uitlekken. Snijd de rode ui fijn en roer die door de bonen en maïs.

  5. 5

    Snijd de tomaten in parten. Pureer een derde van de tomaten met de tabasco tot een salsa.

  6. 6

    Snijd de avocado in grove stukken of plakjes.

  7. 7

    Verdeel de aardappelen, tomaten, avocado en het bonenmengsel naast elkaar over de kommen en serveer met salsa.

  8. 8

    Als je wil, kan je afwerken met koriander en limoensap.

Voedingswaarden

Energie: 2801 kJ / 572 kcal
Eiwitten: 15,95g
Vetten: 19,65g
waarvan verzadigd: 1,45g
Zout: 0,11g
Koolhydraten: 95.45g
waarvan suiker: 13,60g
Vezels: 20g